Évelyne Malnic, journaliste et spécialiste des vins bio, biodynamiques et naturels, nous invite à découvrir les hommes et les femmes qui luttent pour des vins naturels. Chacun son parcours, sa philosophie, ses choix… plus de 50 témoignages de passionnés.
Jean-Baptiste Klein est le chef sommelier du restaurant gastronomique le Chambard, deux étoiles, à Kaysersberg. Il est élu meilleur jeune sommelier 2017 par Gault et Millau.
« Lorsque je sers un vin naturel au verre au restaurant, je ne le présente jamais comme un vin naturel, mais comme un autre vin, sans rien dire. Je n’aime pas les cases et je ne vais pas m’excuser de présenter un vin « attention défaut ! ». C’est souvent le client qui nous interpelle, pourquoi le vin est trouble, pourquoi il est plus foncé, qu’est-ce que c’est ? Cela permet d’engager une conversation que l’on a de moins en moins avec un vin conventionnel. Le client est de plus en plus intéressé par ces vins. Cela va au-delà d’un effet de mode, ces vins ont quelque chose de plus.
Je l’ai compris au fil des dégustations chez les vignerons, en particulier chez Alexandre Bain dont les vins m’ont séduit.
Les vins naturels interpellent, racontent une histoire. Ils changent au cours des saisons, permettent des accords plus précis. Ainsi le Synergie du domaine Bannwarth (Alsace) un vin vinifié et élevé en qvevri, jarre de terre, qui accompagne le plat phare de la maison, un œuf cuit à 64 °C, travaillé avec une sauce hollandaise, des petits pois et des champignons. Sur ce plat, ce vin de macération a un sens, les tanins de macération jouent avec les protéines de l’œuf. Un bel équilibre. Cet accord est en train de devenir un grand classique de la maison.
Autre bel exemple d’équilibre, le foie gras allégé maison avec un malvoisie d’Italie sans soufre 2013 servi au verre et qui sent un peu la pomme. L’ouverture sur des mondes inconnus. »