Umami - 2e édition
Existe au format livre et ebook
La presse en parle
GALA « L’ouvrage ‘Umami’, de Fabrizio Bucella vous dit tout sur cette saveur. »
BIBA « livre ultra complet qui nous apprend à bien identifier cette substance à l’origine du cinquième goût, et aussi à la cuisiner. »
Présentation du livre
Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous.
Sommaire de l'ouvrage
Une brève définition du goût. Les saveurs fondamentales. La découverte de l’umami. Le paradoxe de l’umami. Molécules mystères. La fabrication de l’umami. L’effet de l’umami sur la santé. Où trouve-ton de l’umami ? Le bon et le mauvais umami. Vin et umami. Des recettes avec umami. À graver en lettres d’or dans vos salles a manger.
