Traité de Brasserie
Existe au format livre et ebook
Présentation du livre
Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière).
Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.).
Découvrez également le Tome 2 : Traité de Brasserie - Étapes du procédé brassicole
Sommaire de l'ouvrage
Partie A - Les matières premières
Chapitre 1 - L’orge. Culture et sélection de l’orge de brasserie. Anatomie, composition chimique, choix et appréciation de l’orge. Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres. Les grains crus entiers et crus modifiés. Les sucres et édulcorants. Contrôle de qualité des grains crus. Chapitre 3 - Le houblon. Description et culture. Classification et sélection de nouvelles variétés. Provenance et composition chimique. Stockage et dérivés. Pouvoir bactériostatique et effet santé. Chapitre 4 - L’eau. Propriétés physiques, potabilité et aspects légaux. Qualités physico-chimiques et utlisation de l’eau en brasserie. Sources d’eau. Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections. Stérilisation des eaux
Partie B - Le maltage
Chapitre 5 - La préparation de l’orge. Aspects théoriques. Réception de l’orge. Nettoyage et calibrage. Transport. Stockage en malterie. Pesée des grains.. Chapitre 6 - Le trempage de l’orge. Aspects théoriques. Procédés et technologie. Additions diverses au trempage. Chapitre 7 - La germination de l’orge. Contexte, hydrolyses enzymatiques, étapes, paramètres et techniques de germination. Maltage d’autres céréales que l’orge. Chapitre 8 - Le touraillage. Objectifs généraux. Séchage du malt et inactivation des enzymes. Dégradation de la S-méthylméthionine (SMM). Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols. Technologie du touraillage. Chapitre 9 - L’appréciation du malt. Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt. Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût. Activités enzymatiques du malt,. Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur malt). Valeurs de référence pour des malts séchés sur touraille. Chapitre 10 - Les malts spéciaux. Malts produits avec intensification des réactions de Maillard et/ou de caramélisation. Autres procédés de production de malts avec germination ou touraillage non conventionnels, Malts biologiques
Partie C - La bière finie
Chapitre 11 - Le paysage brassicole mondial et les principaux types de bière.&
