Traité de Brasserie
Existe au format livre et ebook
Présentation du livre
Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Ce premier tome, consacré à la bière et à ses matières premières, s’articule autour de trois grandes parties : matières premières (orge, grain cru et sucre, houblon, eau) ; maltage (préparation, trempage et germination de l’orge, touraillage, appréciation du malt et malt spéciaux) et bière finie (paysage brassicole mondial, principaux types de bière, qualités et défauts, débit de la bière).
Ce volume est complété par un second tome intitulé Traité de brasserie – Étapes du procédé brassicole qui se consacre, dans un même esprit, aux différentes étapes de production de la bière (brassage, fermentation, filtration, etc.).
Découvrez également le Tome 2 : Traité de Brasserie - Étapes du procédé brassicole
Sommaire de l'ouvrage
Préface de la première édition du Cours de Brasserie de J. De Clerck, Préface de la présente édition, Introduction de la présente édition, Historique de l’École de brasserie de l’Université catholique de Louvain
Partie A - Les matières premières
Chapitre 1 - L’orge
Introduction, Culture de l’orge, Sélection de l’orge de brasserie, Anatomie du grain d’orge, Composition chimique de l’orge, Choix et appréciation de l’orge
Chapitre 2 - Les grains crus et les sucres
Introduction, Les grains crus entiers, Les grains crus modifiés, Les sucres et édulcorants, Contrôle de qualité des grains crus
Chapitre 3 - Le houblon
Description et culture, Classification et sélection de nouvelles variétés, Provenance
Composition chimique du houblon, Stockage et dérivés du houblon, Pouvoir bactériostatique et effet santé
Chapitre 4 - L’eau
Propriétés physiques de l’eau
Potabilité de l’eau et aspects légaux, Qualités physico-chimiques de l’eau en brasserie, Utilisation de l’eau en brasserie, Sources d’eau, Déminéralisation de l’eau de brassage et corrections, Stérilisation des eaux
Partie B - Le maltage
Chapitre 5 - La préparation de l’orge
Aspects théoriques, Réception de l’orge, Nettoyage et calibrage, Transport, Stockage en malterie, Pesée des grains
Chapitre 6 - Le trempage de l’orge
Aspects théoriques, Procédés et technologie, Additions diverses au trempage
Chapitre 7 - La germination de l’orge
Contexte de la germination, Hydrolyses enzymatiques au cours de la germination, Étapes et paramètres de la germination, Techniques de germination, Maltage d’autres céréales que l’orge
Chapitre 8 - Le touraillage
Objectifs généraux du touraillage, Le séchage du malt et l’inactivation des enzymes, La dégradation de la S-méthylméthionine (SMM), Arômes et coloration du malt, Impact du touraillage sur la teneur en polyphénols, Technologie du touraillage
Chapitre 9 - L’appréciation du malt
Caractéristiques physico-chimiques déterminées sur malt, Paramètres physico-chimiques et organoleptiques déterminés sur moût, Activités enzymatiques du malt, Analyses chromatographiques avancées (sur moût conventionnel ou sur mal
