Traité de Brasserie
Existe au format livre et ebook
Présentation du livre
Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation).
Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre, dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à la bière finie.
Découvrez également le Tome 1 : Traité de Brasserie - La bière et ses matières premières
Sommaire de l'ouvrage
Partie A - Le bloc chaud
Le concassage. Le brassage proprement dit ou extraction du grain. Filtration du moût et lavage des drêches. La cuisson et le houblonnage du moût. La clarification et le refroidissement du moût. La qualité du moût. Le nettoyage et la désinfection du matériel de brasserie.
Partie B - Le bloc froid
Théorie de la fermentation. Technologie de fermentation et construction du bloc froid. La garde, la stabilisation colloïdale et le houblonnage à cru. La filtration de la bière. Le conditionnement et la refermentation en bouteille, en fût ou en canette. La pasteurisation et le contrôle microbiologique de la bière.
Partie C - La gestion de production et les services généraux
Gestion de la production en brasserie et développement durable. Organisation des services techniques généraux et des utilités.
