Traité de Brasserie
Existe au format livre et ebook
Présentation du livre
Mêlant rigueur scientifique et passion pour l’art de la bière, le Cours de brasserie de Jean De Clerck s’est imposé comme un ouvrage de référence. Mais, depuis soixante ans, paysage et science brassicoles ont évolué et innové de manière significative... Sous la direction de Sonia Collin, les successeurs de Jean De Clerck à l’université de Louvain réunissent aujourd’hui l’ensemble des connaissances sur la bière et sa fabrication dans deux tomes entièrement refondus et actualisés.
Alliant les sciences fondamentales et leurs applications, tout en présentant un panorama vivant du paysage brassicole contemporain, ce Traité de brasserie se révélera un outil précieux pour les professionnels du secteur désireux d’approfondir ou de mettre à jour leurs connaissances scientifiques et techniques.
Ce second tome, consacré aux étapes du procédé brassicole, s’articule autour de deux grandes parties : bloc chaud (concassage, brassage, traitements et qualité du moût, rendement, nettoyage et désinfection) et bloc froid (théorie et technologie de la fermentation, production et développement durable, filtration, conditionnement et refermentation, pasteurisation).
Ce volume est complété par un premier tome intitulé Traité de brasserie – La bière et ses matières premières qui se consacre, dans un même esprit, aux matières premières, au maltage et à la bière finie.
Découvrez également le Tome 1 : Traité de Brasserie - La bière et ses matières premières
Sommaire de l'ouvrage
Partie A - Le bloc chaud
Chapitre 1 - Le concassage. Types de concasseurs. La mouture humide pour cuve-filtre. La trémie à farine. Comparaison des types de mouture
Chapitre 2 - Le brassage proprement dit ou extraction du grain. Objectifs, Conduite et technologie du brassage.
Chapitre 3 - Filtration du moût et lavage des drêches. Théorie de la filtration. Lavage des drêches. Filtration du moût au moyen d’une cuve-filtre et d’un filtre-presse. Systèmes dynamiques de filtration du moût, Drêches.
Chapitre 4 - La cuisson et le houblonnage du moût. Stérilisation, inactivation/destruction des enzymes et coagulation des protéines pro-troubles. Dissolution et transformation des composés du houblon. Ajout d’épices ou de plantes aromatiques. Élimination des composés volatils indésirables, Systèmes d’ébullition
Chapitre 5 - La clarification et le refroidissement du moût. La clarification, le refroidissement du moût et la formation d’un trouble au froid ou trub fin
Chapitre 6 - Construction de la salle de brassage. Salle de brassage industrielle. Brassage à haute densité et continu.
Chapitre 7 - La qualité du moût. Importance de la composition du moût. Hydrates de carbone, lipides, trouble, matières azotées, polyphénols et charge thermique du moût.
Chapitre 8 - Le rendement au brassage. Les différents rendements de la salle de brassage. Paramètres qui influencent le rendement. Droits d’accises.
Chapitre 9 - Le nettoyage et la désinfection du matériel de brasserie. L’hygiène en brasserie. Le nettoyage. La désinfection. Mise en place du nettoyage et de la désinfection du matériel de production. Nettoyage et désinfection des locaux en brasserie. Conception et mise en place d’un plan de nettoyage et de désinfection.
Partie B - Le bloc froid
Chapitre 10 - Théorie de la fermentation. Paramètres régulateurs du profil aromatique fermentaire. Levures basses et hautes. Morphologie des cellules de levure : paroi et membrane plasmique. Assimilation des nutriments : sucres et azote assimilable. Métabolisme des sucres et des acides aminés. Produits-métabolites secondaires excrétés par la levure pendant la fermentation « Fermentescibilité » du moût. Propagation de la levure.
Chapitre 11 - Technologie de fermentation et construction du bloc froid.
