Extra Vierge vous présente 34 huiles d’olive du monde entier, depuis la Nouvelle-Zélande jusqu’à l’Uruguay et vous propose 30 recettes de grands Chefs surprenantes et faciles à réaliser pour sublimer l’huile d’olive.
Cuisiner à l’huile d’olive ou cuisiner l’huile d’olive elle-même : les opportunités ne manquent pas pour valoriser ce produit dans toute sa diversité.
Nous vous faisons partager la recette inédite du Chef Olivier Haustraete de la boulangerie-pâtisserie Bo à Paris :
Le pain perdu abricot pignons de pins à l’huile d’olive fruité mûr.
Ingrédients pour 6 tranches :
•• Pignons de pins
•• Huile d’olive fruité mûr AOP Nice
Confit d’abricot :
•• 1 gousse de vanille
•• 300 g d’abricots frais
•• 125 g de sucre semoule
Préparation à pain perdu :
•• 97 g de sucre glace
•• 14 g de poudre d’amandes brute
•• 28 g de farine
•• 84 g d’œufs
•• 279 g de crème liquide légère
•• 3 g de vanille liquide
Glace à l’huile d’olive fruité mûr (à réaliser la veille) :
•• 148 g de lait entier
•• 295 g de crème liquide à 35 %
•• 83 g d’huile d’olive fruité mûr
•• 89 g de jaunes d’œufs
•• 1 gousse de vanille
•• Pain de mie non tranché (boulangerie)
Réalisation
1. Préparation à pain perdu
••Mélangez tous les ingrédients ensemble au fouet jusqu’à homogénéisation.
•• Réservez dans un contenant jusqu’à utilisation.
2. Confit d’abricot
•• Dénoyautez les abricots, placez-les dans une casserole avec le sucre.
•• Portez à ébullition, puis réduisez afin d’obtenir un confit sirupeux.
•• Réservez dans un contenant jusqu’à utilisation.
3. Glace huile d’olive fruité mûr (à réaliser la veille)
•• Réalisez une crème anglaise : versez le lait, la crème, la vanille et l’huile d’olive dans une casserole. Portez à ébullition puis laissez tiédir.
••Mélangez le jaune et le sucre jusqu’à blanchir.
•• Versez le mélange jaunes/sucre dans la casserole et faites cuire à la nappe (85 °C).
•• Débarrassez et réservez dans un contenant à 0/+4 °C jusqu’au lendemain.
•• Le jour J, placez l’appareil en sorbetière jusqu’à obtenir une glace onctueuse.
4. Réalisation des pains perdus
•• Détaillez des tranches de pain de mie de 2 à 3 cm d’épaisseur, trempez les tranches dans la préparation à pain perdu.
•• Faites chauffez une poêle dans laquelle vous allez toaster les tranches de pain de mie en les saupoudrant de sucre, allez jusqu’à caramélisation puis réservez sur une assiette.
•• Dressez le pain perdu sur une assiette, en disposant dessus des quenelles de glaces et du confit d’abricot.
•• Versez des gouttes d’huile d’olive fruité mûr puis parsemez de pignons de pins.