Les papilles du chimiste -
Existe au format livre et ebook
La presse en parle
France Inter « La Tête au carré » - « Quand un chimiste décide de passer une tête en cuisine, il peut avoir des réflexions étonnantes »
L’Alsace - « … ce maître des molécules peut expliquer pourquoi certaines combinaisons d'ingrédients flattent notre odorat, notre goût »
Présentation du livre
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Créateur avec Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.
Sommaire de l'ouvrage
De bon sens et de bon goût. Ces notes de tête nous tiennent à coeur. De la cuisine avant toute chose: réhausser, exalter, associer... et plus si affinités. Recettes et astuces d'un chimiste.
