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  • Les papilles du chimiste
Je découvre un extrait du livre

Les papilles du chimiste - Nouvelle édition

Saveurs et parfums en cuisine
Raphaël Haumont

Existe au format livre et ebook

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826)...
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Parution : 
mars 2022
Collection : 
EKHO
Marque : 
Dunod
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3 contenus complémentaires avec ce livre
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La presse en parle

France Inter «  La Tête au carré  »  -  «  Quand un chimiste décide de passer une tête en cuisine, il peut avoir des réflexions étonnantes  »

L’Alsace -  «  … ce maître des molécules peut expliquer pourquoi certaines combinaisons d'ingrédients flattent notre odorat, notre goût  »

Présentation du livre

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 

Créateur avec  Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 

Sommaire de l'ouvrage

De bon sens et de bon goût. Ces notes de tête nous tiennent à coeur. De la cuisine avant toute chose: réhausser, exalter, associer... et plus si affinités. Recettes et astuces d'un chimiste.
 

Les + en ligne

3 Compléments

Comment révéler saveurs et parfums en cuisine : essayez le chaud électrique !
Comment bien goûter en cuisine : le lien magique entre saveur et texture
Quest-ce que le food pairing ?

Auteur(s) de l'ouvrage

  • Haumont Raphaël
    Raphaël Haumont
    Professeur à l'université Paris-Saclay, Chaire "Cuisine du Futur".

Caractéristiques du livre

Pages
272 pages
Format
110 x 178 mm
Collection
EKHO
Parution
mars 2022
Marque
Dunod
EAN
9782100834280

EAN Ebook : Epub

9782100840106

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