Ce guide pratique présente de manière concrète et synthétique le déroulement d’une vinification en rouge :
• les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
• les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
• l’extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
Il propose une multitude de techniques et de pratiques qui permettront au vinificateur de disposer d’un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification. Ainsi, il pourra affiner le profil de son vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Cette troisième édition actualisée apporte des compléments d’information sur le tri de la vendange, le foulage centrifuge, la gestion de la bioprotection, les compresseurs à basse pression pour extraction, l’azote assimilable bactérien, les vins rouges sans sulfite et enfin, le test de sensibilité à l’oxydation et le suivi d’extraction des polyphénols

Sommaire de l'ouvrage

Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. Caractérisation du raisin. Date de récolte. Récolte. Réception. Actions préfermentaires. Gestion de la fermentation alcoolique. Opérations post-fermentaires : la macération. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge.