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  • Umami
Je découvre un extrait du livre

Umami

Les secrets de la cinquième saveur
Fabrizio Bucella

Existe au format livre et ebook

Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de...
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Parution : 
février 2020
Collection : 
HORS COLLECTION
Marque : 
Dunod
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Accès rapide
  • La presse en parle
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  • Sommaire
  • Auteur(s)
  • Caractéristiques

La presse en parle

GALA « L’ouvrage ‘Umami’, de Fabrizio Bucella vous dit tout sur cette saveur.  »

BIBA  « livre ultra complet qui nous apprend à bien identifier cette substance à l’origine du cinquième goût, et aussi à la cuisiner. »

Présentation du livre

Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français  ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande  ? Son utilisation «  à toutes les sauces  » n’est-elle pas nocive pour notre santé  ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous.
 

Sommaire de l'ouvrage

Une brève définition du goût. Les saveurs fondamentales. La découverte de l’umami. Le paradoxe de l’umami. Molécules mystères. La fabrication de l’umami. L’effet de l’umami sur la santé. Où trouve-ton de l’umami ? Le bon et le mauvais umami. Vin et umami. Des recettes avec umami. À graver en lettres d’or dans vos salles a manger.

Auteur(s) de l'ouvrage

  • Bucella Fabrizio
    Fabrizio Bucella
    Professeur des universités, physicien, sommelier et directeur de l'école d'
Illustratrice : 
Manon BELAÏCHE

Caractéristiques du livre

Pages
168 pages
Format
140 x 215 mm
Collection
HORS COLLECTION
Parution
février 2020
Marque
Dunod
Public
Tout public
EAN
9782100799060

EAN Ebook : Epub

9782100810116

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