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Accueil>Sciences & Techniques>Technique et sciences appliquées>Agriculture et agro-alimentaire
  • Allergies et intolérances alimentaires

Allergies et intolérances alimentaires

Fiches pratiques sur les 14 allergènes majeurs
Nathalie Cayot, Philippe Cayot

Existe au format livre et ebook

Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l’industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fiches pratiques, cet ouvrage a pour objectif d’apporter une vision claire et synthétique sur le sujet....
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Parution : 
mars 2016
Collection : 
HORS COLLECTION
Marque : 
Dunod
Logo dunod Fiche
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  • La presse en parle
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  • Caractéristiques

La presse en parle

‘…Cet ouvrage donne des informations sur les produits manufacturés qui peuvent contenir des allergènes. … apporte des solutions techniques utilisables pour adapter les recettes aux consommateurs concernés…’.  Process Alimentaire

Présentation du livre

Les allergies et les intolérances alimentaires représentent un enjeu majeur pour l’industrie agroalimentaire. Présenté sous forme de fiches pratiques, cet ouvrage a pour objectif d’apporter une vision claire et synthétique sur le sujet. Il présente notamment les 14 allergènes majeurs et détaille pour chacun d’eux  :

  • la nature et les causes de l’allergie  ;
  • les préparations courantes dans lesquelles on le trouve, ses rôles nutritif et technologique ;
  • les moyens pour le remplacer, selon que l’on souhaite conserver le goût, les valeurs nutritives ou simplement l’apparence.

Les questions d’hygiène et de la maîtrise du risque sont également abordées, et une démarche pratique de révision de recettes est proposée afin d’éviter tout allergène.
Destiné aux professionnels des industries agroalimentaires, mais aussi à toute personne confrontée à une allergie ou à une intolérance, cet ouvrage donne toutes les clés pour faire face aux différentes situations.

Sommaire de l'ouvrage

Introduction  : Pourquoi l’allergie est-elle un problème de santé publique  ? Allergies et intolérances. Définitions et différences. Allergènes majeurs. Intolérances connues. Fiches allergènes majeurs et facteurs d’intolérance. Céréales contenant du gluten. Crustacés. Œufs. Poissons. Arachides. Soja. Lait (y compris de lactose). Fruits à coques. Céleri. Moutarde. Graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites. Lupin. Mollusques. Pratique culinaire et maîtrise du risque. Seuil minimal. Contaminations croisées. Bonnes pratiques de fabrication. Revoir ses recettes pour innover. Les fonctions culinaires des protéines. Les tests à effectuer. Propositions de reformulation.
 

Auteur(s) de l'ouvrage

  • Nathalie Cayot
    Nathalie Cayot
    Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon
  • Philippe Cayot
    Philippe Cayot
    Enseignant-chercheur en sciences des aliments, AgrosSup - Dijon. Jury pour le bac pro hôtellerie-

Caractéristiques du livre

Pages
192 pages
Format
150 x 210 mm
Collection
HORS COLLECTION
Parution
mars 2016
Marque
Dunod
Public
Professionnel
EAN
9782100738540

EAN Ebook : Pdf

9782100748105

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