Une société de consommation et de distribution, qui cherche à croître perpétuellement dans un monde fini, rencontrera un jour ses propres limites. La prise de conscience collective de cette évidence induira la nécessité de bâtir une alimentation « durable ».
Bien plus qu’une tendance, il s’agit d’un enjeu sociétal dont tout entrepreneur souhaitant s’investir dans un projet culinaire doit être conscient. En transformant contrainte écologique en opportunité (marketing), l’alimentation durable ouvre les portes d’une nouvelle authenticité et d’une meilleure intégration dans une époque et un territoire.
L’alimentation durable
L’estampille « bio » ne suffit pas à répondre aux enjeux du développement durable en cuisine. Tout comme le développement durable a trois volets (économique, écologique et social), l’alimentation durable a trois dimensions : le bon pour soi, le bon pour l’environnement, le bon pour la société.
Figure 8.2 – Les trois piliers de l’alimentation durable
Les États généraux de l’alimentation (durable) de 2017 affichaient 4 objectifs principaux :
- relancer la création de valeur et en assurer l’équitable répartition ;
- permettre aux agriculteurs de vivre dignement de leur travail par le paiement de prix justes ;
- accompagner la transformation des modèles de production pour mieux répondre aux attentes des consommateurs ;
- promouvoir les choix de consommation privilégiant une alimentation saine, sûre et durable.
DIX CRITÈRES POUR UN RESTAURANT DURABLE
De nombreuses organisations et associations ont vu le jour en France (Bon pour le Climat, l’R Durable, Restauration 21) pour accompagner et représenter les restaurateurs engagés. La SRA (Sustainable Restaurant Association) conduit ce mouvement à l’échelle internationale et propose 10 engagements de la restauration durable :
- Valoriser les produits locaux et de saison.
- Servir plus de végétaux et de la meilleure viande.
- Acheter du poisson issu de la pêche durable.
- Soutenir les producteurs locaux.
- Veiller au bien-être de ses employés.
- S’engager dans la communauté locale.
- Bien nourrir ses clients et partenaires.
- Préserver les ressources naturelles.
- Réduire, réutiliser, recycler.
- Limiter le gaspillage alimentaire.
Dix critères pour un restaurant durable
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