Aller au contenu principal
Menu
Accueil  
Mon panier
0
X
Mon panier est vide.
Mon compte
C'est ma première visite
  • Bénéficiez d'un compte unique sur web, mobile ou tablette
  • Simplifiez-vous la commande
  • Accédez plus rapidement aux "+ en ligne"
  • Recevez des invitations à de nombreux événements
  • Soyez informé des nouveautés et de l'actu des auteurs et recevez les communications de Dunod
  • Livraison en France métropolitaine uniquement
Je crée mon compte
Enseignant ?
  • Découvrez l'Espace Enseignants du Supérieur et les offres qui vous sont réservées
Je découvre
X
On se connait déjà ? Bienvenue !
Mot de passe oublié ?
ou
FB connect
Enseignants
Liens rapides
  • Sciences & Techniques
  • Entreprise et économie
  • Sciences humaines et sociales
  • Histoire, Géographie et Sciences politiques
  • Prépas & Concours
  • Lettres et Arts
  • Vie pratique
Accueil
  • Sciences & Techniques
  • Entreprise et économie
  • Sciences humaines et sociales
  • Histoire, Géographie et Sciences politiques
  • Prépas & Concours
  • Lettres et Arts
  • Vie pratique
  • Dernières parutions
  • Meilleures ventes
  • Actualités
  • Espace enseignants
  • Espace presse
  • Droits dérivés / Subsidiary rights
  • Newsletters
  • Librairies
  • Contactez-nous
  • Aide
Voir tout Sciences & TechniquesX
Sujet
  • Sciences fondamentales
  • Technique et sciences appliquées
  • Informatique
A la une
  • Les meilleurs livres pour investir en bourse, immobilier, crypto...
  • Les petits experts SCIENCES L’essentiel en fiches illustrées !
  • Technologie, Disruption, Informatique, Crypto, Blockchain... C'est déjà demain !
  • TousMakers
Le cours d'électronique
Le cours d'électronique
Dimensionnement des installations sanitaires et thermiques domestiques
Dimensionnement des installations sanitaires et thermiques domestiques
Méthodes numériques avec Python
Méthodes numériques avec Python
Voir tout Entreprise et économieX
Sujet
  • Economie
  • Gestion et administration
  • Stratégie et entrepreneuriat
  • Management et RH
  • Marketing - Communication - Vente
  • Vie professionnelle
A la une
  • Les Petits Experts : les points clés en fiches pratiques
La boîte à outils de la gestion du stress
La boîte à outils de la gestion du stress
La boîte à outils du e-commerce
La boîte à outils du e-commerce
La boîte à outils du Community Manager
La boîte à outils du Community Manager
Voir tout Sciences humaines et socialesX
Sujet
  • Psychologie
  • Soin et santé
  • Accompagnement et coaching
  • Action sociale
  • Sociologie
  • Education. Pédagogie
La part bébé du soi
La part bébé du soi
Aide-mémoire - TDA/H
Aide-mémoire - TDA/H
Comprendre et pratiquer la Gestalt-thérapie
Comprendre et pratiquer la Gestalt-thérapie
Voir tout Histoire, Géographie et Sciences politiquesX
Sujet
  • Histoire
  • Géographie
  • Science politique et société
A la une
  • MNÉMOSYA - les grandes thématiques de la pensée historienne contemporaine
50 idées reçues sur l'état du monde 2023
50 idées reçues sur l'état du monde 2023
La Révolution française 1789-1799
La Révolution française 1789-1799
Les jumelles de Mengele
Les jumelles de Mengele
Voir tout Prépas & ConcoursX
Sujet
  • Ecoles d'ingénieurs
  • Ecoles de management
  • Expertise comptable
  • Fonction publique
  • Education nationale
  • Santé - Social - Paramédical
  • Concours IEP
  • Tous concours
A la une
  • Réussir les CAPES-Agrégation d’histoire-géographie 2023
Les collectivités territoriales en fiches et QCM - 2023 2024
Les collectivités territoriales en fiches et QCM - 2023 2024
Concours Surveillant pénitentiaire - Tout-en-un
Concours Surveillant pénitentiaire - Tout-en-un
Concours Sous-officier de gendarmerie interne - 2023-2024
Concours Sous-officier de gendarmerie interne - 2023-2024
Voir tout Lettres et ArtsX
Sujet
  • Lettres
  • Langues vivantes et civilisations
  • Philosophie
  • Arts
La traversée des langues
La traversée des langues
Introduction à la linguistique contemporaine
Introduction à la linguistique contemporaine
Les genres littéraires
Les genres littéraires
Voir tout Vie pratiqueX
Sujet
  • Santé et bien-être
  • Cuisine et boisson
  • Bricolage et habitat
  • Nature et tourisme
  • Vie quotidienne
A la une
  • Les meilleurs livres pour investir en bourse, immobilier, crypto...
  • Technologie, Disruption, Informatique, Crypto, Blockchain... C'est déjà demain !
  • Du temps pour soi ? 20 livres pour retrouver l’équilibre, créer, s’évader…
Non ! J'ai arrêté
Non ! J'ai arrêté
Le guide complet du trading
Le guide complet du trading
Mes 68 commandements pour vivre de l'immobilier
Mes 68 commandements pour vivre de l'immobilier
Vous êtes ici
Accueil>Sciences & Techniques>Sciences fondamentales>Chimie
  • Un chimiste en cuisine
Je découvre un extrait du livre

Un chimiste en cuisine - 2e édition

Raphaël Haumont

Existe au format livre et ebook

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi...
En savoir plus
Parution : 
juillet 2020
Collection : 
EKHO
Marque : 
Dunod
Logo dunod Fiche
Expédié sous 24h
Livraison en France métropolitaine uniquement
Applications de lecture
J'ajoute à ma liste
Accès rapide
  • La presse en parle
  • Présentation
  • Sommaire
  • Auteur(s)
  • Caractéristiques

La presse en parle

Cap tendance - […] poursuivre la quête vers une cuisine plus saine et plus dépouillé […]

Journal des femmes - Pour découvrir encore plus d’astuces et de recettes insolites, rendez-vous vite en librairie  !

Le Parisien - « Raphaël Haumont passe la cuisine au prisme de ses compétences de chercheur. »

Présentation du livre

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s’est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l’auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire », livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi.

Ce livre est aussi le témoignage d’un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !

Sommaire de l'ouvrage

Préface de Thierry Marx •  Cuisine…Chimie…Va te faire cuire un oeuf !  •  L’oeuf ou la poule ?  Peu importe, cuisinons les deux  !  •  Ça gèle ici !  •  Ça bulle, ça gaze, ça émulsionne !  •  Épilogue : Balade en forêt rouge

Auteur(s) de l'ouvrage

  • Haumont Raphaël
    Raphaël Haumont
    Professeur à l'université Paris-Saclay, Chaire "Cuisine du Futur".
Préfacier : 
Thierry Marx

Caractéristiques du livre

Pages
208 pages
Format
110 x 178 mm
Collection
EKHO
Parution
juillet 2020
Marque
Dunod
Public
Tout public
EAN
9782100809134

EAN Ebook : Epub

9782100814985

Suggestions personnalisées

Du même auteur
Les papilles du chimiste
Les papilles du chimiste
Les aventuriers de la cuisine
Les aventuriers de la cuisine
L'innovation aux fourneaux
L'innovation aux fourneaux
Le petit chimiste pâtissier
Le petit chimiste pâtissier
Le petit chimiste (très) gourmand en cuisine
Le petit chimiste (très) gourmand en cuisine
Les couleurs de la cuisine
Les couleurs de la cuisine
Sur le même sujet
Le cours de chimie organique
Le cours de chimie organique
Les cours de Paul Arnaud - Exercices résolus de chimie organique
Les cours de Paul Arnaud - Exercices résolus de chimie organique
Magique atome
Magique atome
Chimie générale
Chimie générale
Chimie organique expérimentale
Chimie organique expérimentale
Le tableau périodique des éléments
Le tableau périodique des éléments
Dans la collection
Discordance des temps
Discordance des temps
Qu'est-ce que la gravité ?
Qu'est-ce que la gravité ?
Ti amo Francia
Ti amo Francia
À la recherche d'Alésia
À la recherche d'Alésia
La face cachée du Che
La face cachée du Che
Les papilles du chimiste
Les papilles du chimiste
Retour vers le haut de page
Newsletters
Nos communautés
  • Facebook DUNOD
  • Dunod Science & Nature
Suivez-nous
  • Facebook
  • Twitter
  • Youtube
  • Linkedin
  • Aide
  • Contactez-nous
  • Paiement sécurisé
  • Livraison
  • Echange et remboursement
  • Dunod
    • Qui sommes-nous ?
    • Actualités
    • À paraître
    • Espace Enseignants du Supérieur
    • Droits dérivés / Subsidiary rights
    • Presse
  • Thèmes
    • Sciences & Techniques
    • Entreprise & Economie
    • Sciences humaines et sociales
    • Histoire, Géographie et Sciences politiques
    • Prépas & Concours
    • Lettres et Arts
    • Vie pratique
  • Services
    • Librairies
    • L'Atelier Dunod
    • Formations pour les pros de la petite enfance
    • Revue de l'hypnose et de la santé
    • Préparez-vous à réussir le DCG !
    • Préparer et réussir le DSCG
    • Aide ebook
  • Autres Sites
    • Dunod Formation Petite Enfance
    • Mercator
    • Expert Sup
    • Pratiques RH au quotidien
  • Dunod © 2017
  • Mentions légales
  • CGVU
  • Données personnelles
  • Cookies
  • Plan du site