Guide pratique de la vinification en rouge - 2/e
Présentation
Ce guide pratique présente de manière concrète le déroulement d’une vinification en rouge :
• les opérations préfermentaires, qui démarrent à la vigne ;
• les fermentations et la vigilance requise pour la stabilité future du vin ;
• l’extraction et la stabilisation des constituants spécifiques du raisin rouge.
Il propose une multitude de techniques et de pratiques permettant au vinificateur de disposer d’un repère objectif durant toutes les étapes de la vinification, et donc d’affiner le profil de son vin, tant au niveau aromatique que gustatif.
Cette seconde édition actualisée apporte par ailleurs des compléments d’informations sur le chauffage de la vendange, la gestion des teneurs en sulfite, la nano-oxygénation et les facteurs de choix de la souche de bactérie.
Sommaire
Définition du style du vin rouge : clés de segmentation sensorielle ou conceptuelle. Caractérisation du raisin. Date de récolte. Récolte. Réception. Actions préfermentaires. Gestion de la fermentation alcoolique. Opérations post-fermentaires : la macération. De la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Hygiène et éléments de contrôle qualité. Conception et fonctionnement d'un chai de vinification en rouge.
