La vinification

Le temps est révolu où le vigneron était réduit à l'usage de pratiques empiriques. L'étape de vinification des raisins repose aujourd'hui sur des bases bien établies, qui font appel aux connaissances que l'on a de la composition physico-chimique du raisin et des phénomènes de fermentation. Cet ouvrage décrit de façon systématique les principes des techniques de vinification, en s'appuyant sur ces connaissances fondamentales mais sans oublier le facteur humain que constitue l'intervention du vinificateur. Cette troisième édition apporte des mises à jour en ce sens; elle est également enrichie d'un chapitre concernant l'étiquetage des bouteilles privilégiant les renseignements qualitatifs indispensables aux consommateurs.

De la vigne au vin. Le raisin, structure et composition chimique. Les fermentations. Le savoir-faire du vinificateur. Les locaux et le matériel de vinification. Améliorer la vendange. Extraire les constituants du raisin. La vinification. Vinifier en rouge. Vinifier en blanc. Vinifier en rosé. Les vinifications particulières. Les soins élémentaires à apporter aux vins pendant la conservation. Le contrôle analytique des vins. Etiquetage des vins et etiquettes.

Biographie des auteurs
Christian Foulonneau - Ancien directeur de l'institut technique de la vigne et du vin du Languedoc

Étudiants en oenologie, formation permanente, viticulteurs-exploitants, oenologues, maîtres de chai, amateurs éclairés

Vin, Oenologie