101 petits secrets de cuisine qui font les grands chefs

Collection: Hors collection, Dunod
2012 - 224 pages - 180x130 mm
EAN13 : 9782100577965

Comment découper une volaille ? À quel moment faut-il saler un plat ? Quelles sont les cinq sauces de base à connaître ? Comment saisir une viande ? Est-il préférable d’utiliser des herbes fraîches ou séchées ? Comment obtenir une vinaigrette liée ?
Destiné à tous les passionnés de cuisine, ce livre dévoile quelques-uns des secrets qui font les grands chefs, des techniques de base aux ficelles du métier, jusqu’aux particularités de certains aliments et aux différents ustensiles de cuisine.
Professeur de cuisine et ancien chef aguerri, l’auteur nous livre ses conseils avisés et trucs et astuces de pro, illustrés par de nombreux dessins et schémas, ainsi que des citations de grands cuisiniers.

Sommaire (extrait) Cinq couteaux suffisent pour réaliser 95 % des découpes. Une plancha n’est pas un gril, une casserole n’est pas une saucière et une poêle à frire n’est pas une sauteuse. Découpes de base. Découpes spéciales. Pas toujours de jus quand on saisit une viande ! Reconnaître la cuisson de la viande. La cuisson se poursuit hors du feu. À quel moment faut-il saler ? Les dix erreurs du cuisinier débutant. Neuf astuces pour un restaurant plus vert. Le point de fumée. On ne fait pas mariner à température ambiante. Comment marier le vin et les plats ? Séchées, les herbes sont plus parfumées. Guide pour survivre en cuisine. Les surprenants accessoires d’un chef.

Biographie des auteurs
Louis Eguaras - Professeur de cuisine à la California School of Culinary Arts. Grand chef de cuisine, il a notamment cuisiné pour Nelson Mandela, Tom Hanks, Antony Hopkins.
Matthew Frederick - Architecte et paysagiste urbain à Cambridge, Massachusetts, il a enseigné dans plusieurs écoles d'architecture et universités dont le Boston Architectural College et le Wentworth Institute of Technology.

Publics

Grand public amateur de cuisine. Etudiants en CAP cuisine (10 000).

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