La dégustation du vin, démocratisée par les nombreux stages ouverts au grand public, est une technique professionnelle qui va au-delà du plaisir hédoniste. Les professionnels, producteurs, sommeliers, experts en œnologie doivent maîtriser les fondamentaux de l’examen sensoriel, voire de l’analyse sensorielle pour disposer des outils nécessaires au suivi de l’évolution des vins. Synthétique, le Guide pratique de la dégustation (Dunod, 2011) de Maurice Chassin fournit aux professionnels comme aux amateurs éclairés des éléments étayés et critiques sur la notion de dégustation, qui leur permettront de choisir l’approche la mieux adaptée à leur pratique et, grâce à l’évaluation sensorielle, de mieux comprendre le vin.

- Quelles approches sont mises en œuvre dans la dégustation professionnelle ?

Dans la dégustation professionnelle il y a trois types d’approches :

-       la dégustation, qui est la pratique la plus ancienne et qui a comme travers de confondre un peu la partie hédonique — la préférence — et la description ; or, la préférence peut avoir un impact négatifou positif sur la perception du produit, en influençant la description, alors qu’en matière professionnelle, il faut d’abord comprendre le produit ; 

-        l’analyse sensorielle qui a précisément été créée pour éviter les travers de la dégustation. Son but est de mesurer les caractéristiques du vin en évitant toute notion de préférence. Toutefois, cette approche demande un bon niveau d’entraînement, des jurys assez conséquents et pour ces mêmes raisons, elle est assez peu utilisable sur le terrain. Elle est plutôt pratiquée dans le cadre d’instituts de recherche ou de grandes sociétés qui peuvent mettre en place un jury d’analyse sensorielle, mais pas vraiment sur le terrain ;

-        l’examen sensoriel sur lequel est bâti cet ouvrage, a en commun avec l’analyse sensorielle un vocabulaire descriptif précis, un minimum d’entraînement et une méthodologie à utiliser systématiquement, mais sans aller jusqu’à la notion de mesure, car en général le nombre de dégustateurs est insuffisant et ceux-ci disposent de trop peu d’entraînement pour obtenir cette notion de mesure nécessaire pour l’analyse sensorielle.

Ces approches sont donc utilisées en fonction du type de dégustation : pour une dégustation de type commercial, la notion de préférence sera importante, car le but est de mettre en valeur le produit et d’amener à le goûter ; pour une dégustation de suivi de vinification ou d’assemblage, c’est plutôt l’examen sensoriel qui sera privilégié ou, selon les moyens, l’analyse sensorielle, qui permettra d’établir ses points forts et ses points faibles.

-  Comment peut-on suivre l’élaboration du vin au niveau sensoriel ?

L’examen sensorielparaît le plus adapté au suivi de l’élaboration du vin. En effet, du début à la fin de la fermentation, il permet un suivi entre autre de l’aromatique, qui va beaucoup évoluer selon l’étape de l’élaboration : au début c’est la notion d’oxydo-réduction qui est étudiée, alors que vers la phase finale ce sont plutôt les différentsstylesaromatiques. Cela permet aussi d’avoir un suivi sur des points spécifiques afin de piloter l’élaboration du vin. Pour des vins rouges par exemple, on va se concentrer sur la prise des tanins et leur qualité, mais bien sûr, au cours de la vinification, la dégustation n’est pas aussi fine et précise que pour un vin fini par exemple. 

- Quelles formations amènent à maîtriser ces techniques entre art et science ?

Il existe de nombreuses formations, certaines très ouvertes au grand public et d’autres plus spécialisées, dans le cadre des diplômes d’œnologie… En effet, la caractéristique du monde du vin par rapport à d’autres métiers de l’alimentaire, c’est que tous les professionnels ont une formation à la dégustation, qu’ils poursuivent une formation commerciale, comme la sommellerie, ou qu’ils passent un BTS en viniculture et œnologie ou un diplôme d’œnologue. L’importance accordée à l’examen sensoriel est vraiment une spécificité du monde du vin. Par contre, il n’existe pas d’école qui forme des dégustateurs « professionnels », c’est à l’intérieur d’autres cursus que l’on apprend les techniques de dégustation.

- Quelle notion vous semble importante à mettre en avant ?

Cet ouvrage revient justement aux fondamentaux, c’est-à-dire au fonctionnement de notre appareil sensoriel, important à connaître pour maitriser sa pratique sensorielle. De plus, l’apport des connaissances récentes en neurosciences montre que certainsconcepts ne sont pas valides, puisqu’ils sont en contradiction avec nos perceptions. Les méthodes de dégustation doivent donc s’appuyer sur nos connaissances en physiologie et en comportement.

La notion de dégustation est vraiment à mettre en avant, comme un élément de compréhension des vins plus que la mise en valeur du dégustateur, ce qui représente la tendance actuelle. C’est un peu dommage, mais cela vient d’un effet très médiatique : il y a souvent une confusion par le côté un peu miraculeux d’une personne capable d’identifier un vin, une appellation, un producteur, une année et ce « jeu » là fascine toujours les néophytes… Alors que la plupart des acteurs du monde du vin ont davantage l’objectif de comprendre le vin par la dégustation ou de décupler leur plaisir par cette connaissance.

Il faut revenir au « B-A BA » en ramenant la dégustation à son rôle d’outil, ce qui évite de tomber dans les jugements de « référence » et péremptoires de quelques personnes, en fonction de leur propre goût, en risquant à terme de standardiser le goût. C’est ce qui est arrivé à Robert Parker par exemple, sans que ce soit son intention initiale… Il faut donc essayer d’avoir une vision plus large pour permettre la diversité.